تؤدي البيئة دورًا رئيسًا في تحديد نوع الطعام الذي تهيئه لسكانها، لذا فإن لكل مجتمع طعامه الخاص به، كما أن له طريقته الخاصة في إعداد الطعام وتقديمه.

 

ومجتمع منطقة الرياض اعتمد على التمر طعامًا أساسيًا له، ويليه في الأهمية القمح والذرة، أما بالنسبة إلى اللحوم، فإن قلة الموارد جعلت الذين يأكلون اللحم بصفة مستمرة قلة على الرغم من كثرة المواشي، وفي المقابل كانت هناك استفادة تامة من الألبان ومشتقاتها، وكذلك من حيوانات الصحراء مثل الأرانب والغزلان، وفي النقاط الآتية نتحدث عن عادات الطعام والأكلات الشعبية والوجبات ومواعيدها وأوانيها المستخدمة.

 

 

ثلاث وجبات رئيسة يومية؛ تبدأ بتناول الإفطار (فكوك الريوق) مع إشراقة اليوم الجديد، وغالبًا ما يتكون الإفطار من القهوة والتمر، ثم الخبز مع اللبن، أو مع مشروب القهوة. ثم وجبة الغداء التي عادة ما تكون ظهرًا، وتتكون هذه الوجبة من المرقوق أو القرصان أو الجريش...إلخ وجميعها من الوجبات الشعبية التي سوف نتعرض لها بالتفصيل لاحقًا، وتأتي بعد ذلك الوجبة الثالثة والأخيرة وهي وجبة العشاء التي غالبًا ما تكون مشابهة لوجبة الغداء.

 

 

يذبح أهالي منطقة الرياض الأغنام في المناسبات مثل الزواج والأعياد وقدوم الضيوف، وقدوم أحد الأبناء المغتربين، وتحرص الأسرة التي تقيم وليمة المناسبة على الاستعداد قبل فترة من انعقاد هذه المناسبة، فيتم شراء الأغنام وتجهيز أواني الطبخ عن طريق الاستعارة من الأهل والجيران والأقارب.

 

وعندما يحضر المدعوون إلى منـزل الشخص الذي قام بدعوتهم يقابَلون بالترحاب عند دخولهم من الباب، وبعد أن يأخذ الضيوف أمكنتهم في المجلس المعد لاستقبالهم يباشر المضيف بصب القهوة لهم مع تقديم التمر مبتدئًا باليمين من المجلس أو بأكبر الأشخاص الموجودين، ثم تُدار القهوة عن يمينه، بعد هذا يُقدَّم الطعام للضيوف، وعندما ينهض الضيف من الأكل فإن جميع الحاضرين ينهضون معه، وفي الغالب تختلف الطريقة التي يُقدَّم بها الطعام حسب المناسبة، فعلى سبيل المثال في حالة الوفاة يُحضر الطعام لمنـزل أهل الميت من أقاربهم اقتداءً بسنة الرسول صلى الله عليه وسلم أما بالنسبة إلى المناسبات الأخرى فإن الأسرة المضيفة هي التي تجهز الطعام للضيوف في منـزلها، وما زالت هذه العادات تُطبّق حتى الوقت الحاضر، إلا أن الطعام أصبح يعد خارج المنـزل عن طريق المطابخ والمحلات المتخصصة لهذا الغرض.

 

 

كانت القدور المصنوعة من النحاس الأحمر المطلي بـ (الخارصين) من الداخل هي الشائعة بالنسبة إلى أدوات الطبخ قديمًا، ويتم طلاؤها من آن إلى آخر، وذلك للحفاظ على بقائها نظيفة وبيضاء من الداخل.

 

وكان المطبخ القديم يحتوي على القدور الكبيرة التي تتسع لطبخ ذبيحتين أو أكثر، ويتميز القدر الكبير باحتوائه على حلقتين أو ثلاث لنقله ووضعه على النار، ولم يكن المطبخ يخلو من القدور الصغيرة التي تُستخدم في إعداد طعام الأسرة.

 

كما أن مطابخ الأمراء وكبار التجار كانت تحوي قدورًا أكبر تتسع لطهو لحم بعيرين كاملين. وتحتوي على ثماني حلقات لاستخدامها في نقل القدور ووضعها على النار، وهذه القدور تُستخدم في الولائم والمناسبات.

 

كما توجد الصواني المصنوعة من النحاس الأحمر المطلية بـ (الخارصين) من الداخل والخارج لتبقى بيضاء لامعة، ولها أحجام مختلفة؛ فتوجد صوانٍ تتسع لجزور مطبوخ وناضج وتحته الطعام المطهو المتيسر، ويُصف حواليه عدد من الخراف الناضجة بكاملها. هذه الصواني الكبيرة لها صحن علوي ولها قاعدة أسطوانية ترتكز عليها، ويساعد القاعدةَ عددٌ من الأعمدة الحديدية تُثبت بحافة السطح وعلى حافة القاعدة، وعادة ما تكون لها عجلات لعدم إمكانية نقلها بالأيدي مع وجود عدد من الحلقات قد يصل إلى ثماني حلقات ليتمكن الرجال من وضعها على السفرة كما يجب. إضافة إلى ذلك توجد الصواني الأصغر حجمًا، إذ تتسع لذبيحة أو ذبيحتين أو أكثر مع الطعام الموضوع تحتهما، كما توجد الأواني الخشبية وهي أقداح محفورة من خشب الأثل الثخين، ولها مقابض من الخشبة نفسها تسمى (العراوي) يوضع فيها القرصان والأرغفة. أما النوع الثالث فيسمى (الميقعة) وهي من النوع نفسه إلا أنها أكثر عمقًا وأقل اتساعًا، أما المغارف الخشبية على اختلاف أحجامها فهي شبيهة بالمغارف النحاسية الحالية غير أنها مصنوعة من الخشب.

 

ويتبع الأواني (النجر الخشبي) الذي يُستخدم في طحن البهارات، و (المسواط) و (المرقاق) وهما قضيبان أملسان من الخشب يُستعمل الأول لسوط العصيدة والجريش، والآخر لصنع رقائق العجين، وكانوا يستخدمون (البرمة) وهي إناء فخاري يشبه القدر يُطبخ فيها اللحم، وتُعمل فيها العصيدة ثم تُقدم في صحفة، كما كانوا يستخدمون (الميفى) وهو إناء من الفخار على شكل أسطواني مفتوح من الأعلى يوقد فيه الحطب حتى يصبح جمرًا ثم توضع فيه الأقراص حتى تنضج بعد ذلك وتُخرج منه.

 

أما مصنوعات الخوص فنجد السفرة المصنوعة من خوص النخيل الأبيض الموشاة المنقوشة بخيوط من الشعر الأسود أو القطن الملون على اختلاف مقاساتها، وهي دائرية الشكل حسب مقاس الصينية، كما توجد العلب الصغيرة المصنوعة من الخشب أو المعدن أو النحاس وتُحفظ فيها البهارات والملح وغيرها من مستلزمات الطهو. أيضًا يوجد في المطبخ الزند (الوذيحة) ويُستعمل لإشعال النار قبل وجود أعواد الثقاب، كما يوجد (الصاج) على مختلف مقاساته وأشكاله لعمل الأرغفة، و (المقرصة) لعمل القرصان.

 

ولتسخين الماء يُستخدم وعاء نحاسي أحمر مطلي بالخارصين من الوجهين وهو أسطواني الشكل يُسمى (السموَّر) ويوضع على كرسي من حديد، وله أنبوب مفرغ من أسفل إلى أعلى يوضع فيه الجمر وتوقد النار لتسخين الماء وله صنبور لتفريغ الماء. وقد يُسخَّن الماء في القدور والأواني الأخرى في فصل الشتاء.

 

أما أدوات التبريد فقد كانت بدائية، منها (القربة) بمختلف أحجامها وهي مصنوعة من الجلد المدبوغ والمخروز من قاعدته، ولها رقبة هي فم القربة، وبعد دبغ الجلد يُدهن بالودك (السمن الحيواني)، ثم تُخرز ويوضع فيها الماء، وتُعلق في الهواء بمحجن خاص بها، وغالبًا ما تكون عند مدخل المنـزل. وتتعدد القِرَب حسب حجم الأسرة وحاجتها إلى الماء، ويكون بجانب القربة إناء للشرب يسمى (طاسة) وهي مصنوعة من النحاس الأحمر المطلي بالخارصين، وتحمل كثيرًا من النقوش والزخارف، وأما اللبن فيوضع في (الصميل) إلى جانب القربة، وعادة ما يكون الصميل من الجلد المدبوغ.

 

وهناك أدوات لتجهيز اللبن تتكون من (المروب) وهو صميل كبير من الجلد المدبوغ والمدهون يُجمع فيه الحليب، أو في إناء كبير من النحاس المطلي يوضع في مكان دافئ في الشتاء وبارد في الصيف حتى يروب اللبن. بعد ذلك يُخض في الصميل حتى تتكثف فيه كمية الزبدة التي بداخله وتتجمع على شكل كرة وتُخرج وتُحفظ في وعاء من الجلد له فتحة كبيرة يسمى (المكرش)، أو في إناء نظيف من النحاس المطلي أو من الصاج المدهون حتى تتجمع كمية كبيرة من الزبدة، وتجري إذابتها لتصبح سمنًا. ويُسكب اللبن في إناء كبير مثل القدر وغيره، ويُعد للشرب بآنية (الطاسة) أو الأقداح، وربما بقي في صميله حتى وقت شربه.

 

وأما تبريد الفاكهة والخضار فيكون بوضعها قبل أكلها بمدة كافية في مكان بارد وتغطى بالخيشة وتُرش بالماء، وتقوم المرأة بإحضار هذا الماء من خارج المنـزل من البئر على رأسها أو باستخدام الدلو كما يُستخدم ما يسمى (المروي)، ويتم وضعه في خزان كبير يسمى (المركاة)، وفي القرى تستخدم المرأة القربة لإحضار الماء إلى المنـزل.

 

كما توجد أدوات لطحن الحب وتجهيزه، إذ يُدق بعد تنقيته بأداة تُسمَّى (الميجمة) أو (الكابون) وهي قطعة أسطوانية من الخشب الغليظ مثقوب نصفها، وبها عصا، كما يوجد (المهراس) أو (الميخف) الذي يُهرس به الحب. وأما أدوات الطحن فهي الرحى و (المجرشة) وهي ما يُجرش به الحب المهروس ليصبح بعد ذلك جريشًا، كما توجد رحى صغيرة وثقيلة لطحن البهارات وغيرها من أدوات الزينة للنساء. أيضًا يُستعمل (المنخل) وهو من سلك الحديد الناعم له إطار خشبي يُنخل به الدقيق لتبقى النخالة والكسور الخشنة والعوالق الأخرى، وينـزل الطحين صافيًا ونقيًا من الشوائب.

وتتكون أدوات القهوة من الدلال والمحماسة، والمبرادة، والنجر، وسيأتي شرحها في الأدوات المنـزلية.