يحتوي حليب الإبل على مثبطات تعيق بكتريا حامض اللاكتيك وذلك خلال الساعات الاولي بعد الحلب وحتى بعد تسخين الحليب، وهذا يساعد على حفظه سائلا لمدة اطول عن غيره من أنواع الحليب،ولكن هذا أيضا يعتبر عائقا أمام تصنيع هذا الحليب إلى منتجات لبنية، إذ يوثر على نمو المزارع النقية من حامض اللاكتيك المستخدمة كبادىء.
وحليب الإبل أكثر حموضة أقل دهناً ومادة جافة كلية عن حليب الأبقار، كما تبين وجود فروق في نسبة البروتين والأملاح، فمثلا يحتوى لتر حليب الإبل على 27.6 جم بروتيناً به 19.7 جم من الكازين، وتمثل 71% مقابل 30.1 جم بروتيناً به 24.8 جم من الكازين تمثل 82% من حليب الأبقار. والكازين هو البروتين الأساسي والرئيسي الذي يتجبن بواسطة المنفخة ويكون خثرة، لذا فهو يلعب دوراً رئيسياً في عملية تخثر اللبن، وهذا يعطي انخفاض نسبة الكازين في حليب الإبل سيعطي خثرة هشة غير متماسكة عند التجبن، وحجم حبيبات الدهن في حليب الإبل صغير بالمقارنة بحبيبات الدهن في حليب الأبقار، ولذا فإن عملية فرز القشدة في حليب الإبل أصعب منها في حليب الإبقار، كما يمتاز حليب الإبل بارتفاع محتواه من الأحماض غير المشبعة، وباعتبار ان حليب الإبل يحتوى على العديد من الأحماض الدهنية غير المشبعة التي تزيد نسبتها على 40 % من مجموع الأحماض الدهنية الموجودة في الحليب، لذا فإن عملية تصنيع الزبد بالطرق المعروفة تعتبر أمراً صعباً، وذلك لأن الأحماض الدهنية غير المشبعة توجد في حالة سائلة في درجة حرارة الغرفة، وازديادها في دهن الحليب يزيد من درجة سيولته، ولذا لا بد من تعديل المعاملات الحرارية خلال التصنيع.
تتميز الإبل المنتجة للحليب بأنها كبيرة الحجم، وطويلة الرقبة، وكبيرة الرأس، واسعة الكرش، والسنام غير مدبب، وفي بعض الإحيان يكون مائلا إلى أحد الجانبين الأيمين او الأيسر، والشفة السفلية متدلية إلى أسفل أغلب الأحيان وبخاصة عند الراحة او في الجو الحار، كما يكون الضرع كبير الحجم، والخف عريض، والاوردة اللبينة المتصلة بالضرع كبيرة وسميكة ومتعرجة، ويكون إنتاجها من الحليب من 6 إلى 10 لترات في اليوم.
العربية
