الكثير من الناس يتساءلون دوما كيف يصنع المعكرونة، يتم صنع المعكرونة من دقيقالأرزفي بلدان شرق آسيا مثل اليابان، حيث أناليابانهي أول الشعوب في العالم صنعت المعكرونة، ونقلها الرحالة ماركو بولو إلى إيطاليا، حيث تم ابتكارها من حيث جودة صناعتها وتنوعها.
الذي يتم إنتاجه منالقمحالصلب هو أن العنصر الرئيسي في صناعة المعكرونة في معظم بلدان أوروبا، ويستخدم الدقيق الفاخر في تصنيع العديد من أصناف المعكرونة المحلية، والدقيق الذي ينتج من طحن أصنافالقمحالصلب، حيث لا تزيد محتوى الرطوبة عن 14? نسبة الرماد يتراوح بين 0.6 إلى 0.7?، ومن الأفضل أيضا أن كلا منالدقيقوالسميد تحتوي على نسبة عالية من الجلوتين الرطب تصل إلى 30?، والجاف 11?.
يضاف بكمية كافية من الماء لعملعجينةتحتوي على رطوبة تبلغ نحو 31%، يجب أن المياه المستخدمة في تصنيع المعكرونة تكون نقية وخالية من الرائحة والطعم وخالي من الكائنات الحية الدقيقة، بمعنى أنها مياه صالحة للشرب.
درجة حرارةالمياهالمستخدمة تؤثر على جودة المنتج حيث يتم استخدام الماء الدافئ 40-60 درجة مئوية، ويستخدم في الحفاظ على اللون، وإنتاجعجينةلينة اللمس، لكي يسهل دفعها أثناء عملية تشكيلها باستخدام منخفضة نسبيا.
مثل الملح، الذي يضاف بـ 1-2 كجم لكل 100 كجمدقيق، وأحياناً يضاف البيض الطازج أو المجمد أو المجفف أو صفارالبيضإلى بعض الأنواع مثل لسان العصفور.
يتم صناعة المكرونة كما في المصانع بهذه المراحل الآتية
خلط الماء معالطحينيمثل الماء نحو 35% من وزن المكونات لعمل عجينة تحتوي على رطوبة 31%، ويتم الخلط بين ظروف التفريغ ويراعي تجانس الخليط، ويستخدم ماكينات العجن لخلط المكونات التي تدفع تلقائياً مع التحكم في معدل التغذية لكل مادة وتزويد الوحدة بنظام تفريغ الفراغ للتأكد من خلوالعجينمن أي فقاعات الهواء، التي تسبب وجود فقاعات أو بقع في المعكرونة المنتجة.
يتم دفع العجينة المطاطية المتجانسة بعد إزاحتها وتخفيفها إلى وحدة كبس وضغط العجينة التي تستخدم أسطوانة حلزونية تتحرك وتدفع وتضغط العجينة للتأكد من التجانس، ويتم التحكم في سرعة الحلزون وبالتالي التحكم في الضغط والإنتاجية.
جودة الخليط تؤثر على مواصفات المواد الخام المستخدمة وبالتالي درجة حرارة الماء المستخدمة على جودة عجينالمكرونة.
يتم عملية التجفيفللمعكرونةالمنتجة عن مرحلة التشكيل وذلك للقضاء على الرطوبة الزائدة ووصول إلى محتوى الرطوبة للحد المسموح به لمواصفات الجودة من 12?
يتم تعبئةالمعكرونةبعد التهوية وتصل إلى درجة حرارة الغلاف الجوي في عبوات جديدة، سليمة ونظيفة وخالية من رائحة غريبة في النوع والمواصفات.
وفقاً على الاستهلاك، يتم تعبئة المعكرونة في أكياس بلاستيكية 10 كجم أو أكياس البولي بروبلين للاستهلاك التجاري.
يتم توفير ظروف التخزين المناسبة، حيث يتم وضع الأكياس المعبأة في كراتين، ويمكن الاحتفاظ بها لمدة 18 شهرًا من تاريخ الإنتاج في مكان جاف بعيد عن أشعة الشمس، مع مراعاة التهوية الجيدة والتطهير لمنع تعرضالمكرونةللحشرات والفطريات.
بعد أن تعرفنا كيف يصنع المعكرونة، سنجد أنها عبارة عن خليط من الدقيق الصلب والماء
والملح، لكن في إيطاليا يتم صنع المعكرونة من السميد الناعموالدقيقوالملح والماء وهناك
البعض يقومون بإضافة البيض، ومكسبات الطعم والألوان الطبيعية مثل مياه السبانخ
والمحلول كوركوم المغلي أوالزنجبيل.
العربية
