تحتوي جميع أنواع الخضراوات الصليبية النيّئة؛ بما فيها الخردل على إنزيمٍ يُسمّى ميروزيناز (بالإنجليزيّة: Myrosinase)، والذي يُعدّ ضرورياً لتكوين مادةٍ مضادةٍ للسرطان تُسمّى السولفورافين، ولكن عند طهي هذه الخضار فإنّ هذا الإنزيم يتحطّم، ويمكن الاستفادة منه بإضافة أوراق الخردل النيّئة، أو رشّ ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من مسحوقه إلى الخضار الصليبية المطهوّة، وبذلك يُعاد تصنيع هذا الإنزيم ويصبح بإمكانه إنتاج السولفورافين المضاد للسرطان
وجدت الدراسات أنّه يمكن لزيادة استهلاك الخضار الورقية الخضراء؛ كأوراق الخردل أن يُقلّل من خطر الإصابة بالعديد من أمراض القلب والأوعية الدموية بشكلٍ ملحوظ، وبالإضافة إلى ذلك فإنّ تناول هذا النوع من الخضار بدلاً من الخضراوات النشوية من شأنه أن يساعد على التحكّم بمستويات السكر في الدم، والحفاظ على وزنٍ صحي، ومن الجدير بالذكر أنّه مفيدٌ للصحة؛ وذلك لِما يحتويه من فيتامينات
يُعدّ الخردل الأخضر مشابهاً لأوراق السلق؛ فهما من نفس العائلة، إلّا أنّ الخردل يختلف عن السلق بمذاقه المميّز، ويحتوي كوبٌ من الخردل؛ أو ما يُعادل 56 غراماً على 1.5 غراماتٍ من البروتين، وتُغطّي هذه الكميّة من الخردل 348% من الكمية الموصى بها من فيتامين ك، و118% من الكمية الموصى بها من فيتامين أ، بالإضافة إلى أنّه غنيٌّ بالمنغنيز، والبوتاسيوم، والكالسيوم، وفيتامينات ب، وفيتامين هـ، وفيتامين ج، كما أنّ الخردل كغيره من النباتات يحتوي على مركّباتٍ فينوليةٍ تُعطيه خصائصه المضادة للأكسدة، إذ وجدت إحدى الدراسات أنّ طهي أوراق الخردل على البخار يزيد فعاليّة بعض المركبات في الارتباط بالأحماض الصفراء، ممّا يساعد على تقليل مستويات الكوليسترول، كما وجدت هذه الدراسة أنّ التأثير نفسه يظهر في أوراق السلق، والكرنب الأجعد، والبروكلي، والفلفل الأخضر عند طهي أيٍّ منها على البخار
العربية
