يعرف الغلوتين بإنه مركب بروتيني يتكون من مادتي الغلوتنين والغليادين , ويتواجد في القمح والشعير , والشوفان ويعتبر الغليادين هو المسؤول عن الآثار الصحية للمرض , وعند إختلاطه بالماء يتكون شبكة لزجة تشبه الغراء , مما يجعل العجين مرن ويعطي خاصية الإرتفاع للخبز ,ومن الجدير بالذكر أن الغلوتين قد يتسبب في مشاكل لبعض الأشخاص والذين يعانون من مشاكل صحية معينة وهذا يشمل إضطراب سوء الإمتصاص الذي يسمى ب" حساسية القمح " وهو أشد أشكال عدم تحمل الغلوتين , ويعتبر إضطراب مناعة ذاتية يهاجم الجهاز المناعي مما يدمر جدار المعدة ويتسبب في نقص المغذيات وعدم إمتصاصها بالشكل الصحيح مما يؤدي إلى فقر الدم , ومن أعراضه أنه يسبب تلف للأنسجة في الأمعاء كما يسبب الإنتفاخ والإمساك والصداع , ويسبب التعب والطفح الجلدي !!