لحم الكندوز هو اللحم الذي نحصل عليه من العجول التي يزيد عمرها عن سنة، ولون هذا اللحم يتدرّج ما بين الأحمر الزاهي إلى الأحمر القرمزي القاتم اللون، وكلّما كان عمر الحيوان أكبر كلّما كانت درجة قتامة اللون أكبر. وألياف لحم الكندوز متماسكة ودقيقة تتخللها بعض الدهون لإكساب اللحم بعض الليونة أما إذا كانت كمية الدهون أكبر فإنها تقلل من جودة اللحم، وكلّما كبر الحيوان في السن كلّما كان لحمه أقل جودة وأليافه أكثر خشونة وتزداد عظامه صلابة ونسبة النسيج تصبح أكبر، ولذلك تكون درجة قساوة اللحم كبيرة.
العربية
