انتشرت الأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء نتيجة تغير العادات الغذائية و زيادة الإقبال على تناول الوجبات في المطاعم و أماكن تقديم الوجبات السريعة، كما اتجهت العائلات و الأفراد إلى استخدام الوجبات سهلة التحضير ( مثل: الأغذية المطبوخة جزئياً، و الأغذية المجمدة، و الأغذية المبردة، و الأغذية المعلبة ـ ـ ـ ـ إلخ).
تعتبر التغذية الجماعية مثل التغذية في المدارس، و الجامعات و المستشفيات و خطوط الطيران ـ ـ ـ إلخ من أهم و أخطر أنواع تناول الوجبات؛ لأن عدم الالتزام بممارسات السلامة الغذائية قد يؤدي إلى كارثة صحية جماعية، لذلك يجب الاهتمام بأماكن إعداد الوجبات بحيث تكون مطابقة للمواصفات و التشريعات الصحية.
تنتقل الكثير من الميكروبات مثل: الفيروسات و البكتيريا و الفطريات و الأوليات و الديدان الإنسان من خلال طعامه، و سوف نناقش هنا: السلمونيلا، و داء القطط و السل و الأمراض التي ينقلها الخنزير للإنسان لأن المسلمين يتناولون لحم و دهن الخنزير و هم لا يعلمون و سنعرف كيف يمكن أن نقي أنفسنا من الأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء.
في غمرة الاهتمام العالمي بأنفلونزا الطيور، ثم الخنازير تلقي السلمونيلا بظلالها لملاحقة المستهلكين حيث تطالعنا الصحف بأخبار – بين الحين و الآخر – عن انتشار بكتيريا السلمونيلا بين الدجاج المباع بالمجمعات الاستهلاكية و يعتبر التسمم بالسلمونيلا من أكثر أنواع التسمم انتشاراً في الدول العربية، بل و على الصعيد الدولي أيضا ً.
الدواجن هي المصدر الأول لانتشار السلمونيلا حتى إن الصيصات تفقس و في أحشائها السلمونيلا تستطيع بكتيريا السلمونيلا النمو و البقاء في فضلات الإنسان و الطيور و الحيوان و مياه الشرب، و الأغذية الملوثة لفترات طويلة، و تتواجد في أنابيب و مياه الصرف الصحي و مياه الأنهار و البحار كما أنها تلوث الفاكهة و الخضار و الخضروات الورقية أي أن: أكثر الأطعمة فائدة قد تكون أكثرها سبباً لحدوث التسمم الغذائي.
و يشكل التسمم الغذائي الناتج عن السلمونيلا 50 % من حالات التسمم الغذائي البكتيري في معظم الدول المتقدمة و النامية و 50 % من الحالات انتقل التسمم إليها عن طريق الدواجن و البيض و اللحوم و الحليب و مشتقاته و يصاب بالمرض حوالي 4, 1 مليون شخص كل عام و يموت منهم 500 حالة في أمريكا و الدول الصناعية الأخرى أما في الدول النامية فالنسبة أعلى من ذلك بكثير.
اكتشف ثيوبالد سميق بكتيريا السلمونيلا في عام 1885 م في الخنازير، و سميت باسم د. سلمون " مدير د. سميث " و يوجد أكثر من 2500 نوع من السلمونيلا و هي واسعة الانتشار و تسبب الإصابة بالسلمونيللوزيس و هو مرض بكتيري معدي يسببه عدد من أنواع البكتريا اتلي تتطفل على الأمعاء و السلمونيلا – تحت المجهر – عبارة عن عصيات متحركة غير مكونة للجراثيم و سلبية الغرام تنمو في وجود الهواء أو عدمه، و تقاوم الكثير من العوامل الفيزيائية و يعتمد بقائها حية على درجة الحرارة و الوقت و الحمل الميكروبي للأغذية و تموت بالتسخين إلى 4, 54 درجة مئوية لمدة ساعة أو 60 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة.
ملحوظة: سوف تتحدث هنا عن أنواع السلمونيلا التي تسبب النزلات المعوية فقط أو " nontyphoidal Salmonella " أو اختصاراً ( NTS)، و لن تتحدث عن الأنواع التي تسبب التيفود.
ملحوظة: الحمى المعوية أو التيفودية هي نوعمن الحمى الخطيرة و طويلة الأمد، و تسببها نوع من البكتريا تسمى: سالمونيللا تايفي التي تدخل إلى الجسم عن طريق الفم و تصيب الإنسان و حسب احصائية منظمة الصحة العالمية فإن 16 مليون شخص على مستوى العالم يصابون بالتيفود سنوياً. و يؤدي إلى وفاة 200 ألف حاةل و ينتشر المرض في الدول النامية و الفقيرة مثل: دول أفريقيا و أسيا و أمريكا اللاتينية يحدث المرض أحياناً فس شكل وبائي بسبب تناول طعاماً ملوثاً أو شرب ماء من مصدر ملوث بالميكروب.
العربية
