إن فيتامين C، المعروف أيضاً بحمض الأسكوربيك ( Ascorbic acid )، هو الفيتامين المضاد لداء الإسقربوط. فهو من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء، كما أنه ضروري لكي تعمل وظائف الجسم بشكل طبيعي. وعلى عكس معظم الثدييات، ليس لجسم الإنسان القدرة على تكوين فيتامين C بنفسه. ومن ثم، يجب علينا الحصول عليه من الغذاء.
من المعروف أن مرض الإسقربوط من الأمراض المخيفة منذ قديم الأزل. وفي عام 1747، اكتشف الطبيب البريطاني " جيميز ليند "، أنه يمكن استخدام البرتقال والليمون في علاج هذا المرض. وخلال الفترة نفسها، استطاع " كابت كوك " تقليل الإصابة بمرض الإسقربوط في رحلاته المستمرة عن طريق تخزين الفواكه والخضراوات الطازجة. وتم استخلاص الفيتامين المضاد لداء الإسقربوط في عام 1928 بواسطة الدكتور " سانت جورجي "، الذي قام بتوضيح تركيبه الكيميائي مع الدكتور " كينج " في عام 1932.
من بين جميع الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء، يُعد فيتامين C أقلها ثباتاً وأكثرها سهولة في الفقد؛ حيث إن فيتامين C له قدرة عالية على الذوبان في الماء ويسهل فقده بواسطة الأوكسجين والقلويات والحرارة العالية. كما يسهل أكسدته وتحويله إلى حمض أسكوربيك منزوع منه الهيدروجين الذي يكون في صورة نشطة أيضاً. وتزداد سرعة عملية الأكسدة بفعل الحرارة والضوء والقلويات وإنزيمات الأكسدة وتأثير المعادن مثل النحاس والحديد. ويمكن الحد من الأكسدة بدرجة كبيرة عند تفاعل الحمض وعند خفض درجة الحرارة. تجدر الإشارة إلى أنه يسهل فقد فيتامين C خلال عملية الطهي.
في الغالب الأعم، يتم فقدان حوالي 50% من فيتامين C الموجود في الطعام خلال عمليات الطهي المختلفة، على الرغم من أنه في الواقع قد يتم فقدان أكثر من هذه النسبة بكثير. وعلى العكس، يؤدي التخمر والإنبات إلى زيادة فيتامين C في الطعام.
العربية
