تتنوع المأكولات والمشروبات الشعبية في الحدود الشمالية، وتعتمد في المقام الأول على منتجات الماشية؛ كالألبان والسمن والزبدة، أضف إلى ذلك القليل من القمح وبعض الحيوانات العاشبة كالأرنب والضب، وما زالت المأكولات الشعبية يتجاذبها تياران: الأول يتمثل في القديم الموروث، والثاني يتمثل في الجديد المستحدث  

 

 المأكولات

 

أ - أكلات السمح: 

 

السمح نبات صحراوي يعتمد على مياه الأمطار  ،  تكاد تنفرد به منطقة الحدود الشمالية دون غيرها، وتنقع بذوره (الكعبر) ثم تطحن وتستخدم في صناعة الخبز أو مع التمر وتصنع منها وجبة مشهورة تدعى (البكيلة)، وتخزن بذور السمح (الكعبر) مدة طويلة، وتستخدم عند الحاجة  .  وحبوب السمح صغيرة جدًا، ولا نبالغ إذا قلنا: إنها بحجم ذرات رمل النفود.

 

وأهم أكلات السمح المشهورة في المنطقة:  

 

1 - البكيلة:

 

وهي مزيج لذيذ الطعم يتكون من التمر والسمح المطحون وهي وجبة مشهورة لدى سكان المنطقة 

 

2 - بسيسة السمح:

 

وهي مزيج من السمح المحمص والمطحون جيدًا مع السمن أو الدبس، قوامها الأقط والدقيق أحيانًا  

 

3 - عصيدة السمح:

 

يطبخ السمح بالماء المغلي، وتكون العصيدة في شكل سائل غليظ، ويمكن كذلك تطعيمها باللبن أو السمن.

 

4 - خبز السمح:

 

يطحن السمح، ثم يعجن بالماء وقليل من الملح، ويُصنع منه الخبز البني الغامق، وقد أدخلت النساء بعد ذلك السمح في صناعة (الكيك) والحلويات.

 

 أكلات القمح:

 

1 - قرص الملة: 

 

ويُسمى (الجمري) أو (الحرف)، ويصنع من دقيق القمح المعجون، فيُفرَد في شكل دائرة إما بآلة وإما باليد، ثم يُخصَّص لها مكان في النار المعدَّة من الجمر الصغير المحاط بالتراب والرماد، فيوضع عليه العجين، ويُردم بالجمر حتى ينضج، ثم يستخرج من الملة. ويفضل بعضهم تناول هذا القرص مع السمن.

 

2 - المطحن (خبز الصاج):

 

بعد تجهيز العجينة تُقلَب بين الذراعين بعد تقطيعها في شكل دوائر، ثم تُفرَد في شكل دائرة كبيرة، فتُوضع على الصاج الموضوع على النار حتى يتغير لون الرغيف، ثم تُرفع عن الصاج.

 

3 - خبز التنور: 

 

يُعمَل بالطريقة السابقة نفسها، إلا أن الرغيف يُوضع في هذه الحالة في التنور، وهو في شكل برميل له أرجل تُوقد فيه النار.

 

4 - الصبيب (التشريب): 

 

وهو خبز رقيق جدًا يُوضع مصفوفًا بعضه فوق بعض، ويُصَب عليه مرق اللحم والخضار حتى يتشرب الخبز بالمرق.

 

5 - خبز المقشوش:

 

وهو عجين الطحين يُوضع على الصاج بعد أن يُجهَّز بشكل رقيق حتى ينضج  . 

 

6 - خبز المصلي:

 

وهو عجين يوضع في شكل مستدير وغليظ نوعًا ما في المخبازة حتى ينضج.

 

7 - خبز الصفاة:

 

وهو عجين يُوضع على قطع حجرية ملساء محمَّاة على النار.

 

وكانت الحبوب تطحن بالرحى؛ وهي حجران في شكل دائري، وتكون في الحجر العلوي فتحة يُدخل فيها الحب وممساكة خشب يُدار بها الحجر، وفي الحجر السفلي وتد يدور حوله الحجر العلوي، وأخيرًا تُوضع قطعة قماش تحت الرحى ليُجمع عليها الطحين.

 

8 - الجريش: 

 

يُصنع من القمح المجروش، وقد يُطبخ القمح قبل جرشه، وتكون حباته كاملة مقشرة، ويُطلق عليها (حَبِّية)، وتجرش الحبوب بالمهباش.

 

أكلات الأرز:

 

1 - الكبسة: 

 

وهي من الأكلات المعروفة والمشهورة، وتتألف من اللحم والأرز.

 

2 - المنسف:

 

يتكون من الأرز واللحم كلٌّ على حدة. حيث يُطبخ اللحم بسائل اللبن المجفف (البقل أو الأقط) الذي يُنقع بالماء، ثم يُفرك (يُمرس) حتى يذوب، ويُصب على اللحم، فيطبخ به. يُقدَّم الأرز وفوقه اللحم، ثم يُرش بالسمن البري.

 

 الحليب ومشتقاته:

 

هو الحليب المستخرج بشكل طبيعي من الإبل والأغنام والمعز، فمن المعروف أن الحليب يزداد عند الرعاة وأصحاب المواشي في بعض المواسم، ولا سيما في فصل الربيع، وللحليب أنواع هي:

 

1 - حليب الإبل:

 

يفضل بعضهم شربه بعد حلبه مباشرة من الناقة، وتُفضَّل رغوته التي تظهر عقب الحلب. ويزداد الإقبال على حليب الإبل في موسم الربيع؛ لأن الإبل التي ترعى في المراعي الطبيعية يكون حليبها حلو المذاق بخلاف حليب الإبل التي ترعى الأعلاف.

 

2 - حليب الأغنام والمعز:

 

ويستفاد منه بعد الحلب بطريقتين:

 

الطريقة الأولى: غلي الحليب، ثم شربه.

 

الطريقة الثانية: بعد جمع الحليب يُوضع في القدر مدة يوم على الأقل حتى يصبح رائبًا، ثم تقوم المرأة بوضعه في الصميل (وهو وعاء جلدي)، ثم تخضه حتى يظهر كل ما في الحليب من زبدة، ثم تجمع الزبدة، وتتم عملية الخض السابقة بتعليق الصميل بـ (المرجاجة) ذات الأعمدة، أو تقوم المرأة بخضه أرضًا، وتظل عملية الخض أكثر من ساعة، وبعد استخراج الزبدة يكون اللبن جاهزًا للشرب، ويُترك اللبن في الصميل حتى ينقضي، وفي الوقت الحاضر تطورت طرق تجهيز اللبن باستخدام آلات حديثة  . 

 

3 - السمن البري:

 

طريقة استخراجه: بعد جمع الزبدة - كما جاء سابقًا - تسخّن، وتُوضع معها كمية قليلة من طحين القمح المعروف، ثم يُعزَل الطحين، ويُحصَل بذلك على السمن، وتُسمى هذه العملية بـ (القشيد)، ويُوضع السمن في (العكة) أو (النحو) لحفظه.

 

4 - الأقط (المضير): 

 

يجمع الحليب ويغلى حتى يتخثر، ثم يُترك ليبرد، ويُوضع في خريطة (كيس من القماش) لتصفيته من الحليب السائل، وبعدها يُصنع منه الأقط أو (البقل) بشكل قطع صغيرة تظهر بها أشكال الأصابع التي صنعت بها، وتُترك فترة لتجف.

 

وكانت النساء تقوم بالعناية بالمواشي في المنـزل حيث يُستغل قسم من حليبها لأفراد الأسرة، والباقي يوضع في صميل من الجلد بعد غليه لتحويله إلى لبن حيث يُخض بالصميل، ويتم تحويل بعضه إلى (بقل) أو (جميد) وتُعد هذه المنتوجات غذاءً رئيسًا لمعظم الأسر.

 

أما الزبد فيؤكل بعضه مع التمر، والباقي يوضع في عكة (وهي مثل القربة مصنوعة من جلد المعز بعد دبغه، ويُخزَن فيها السمن البري لاستخدامه طيلة العام).

 

5 - مريس الأقط (المضير):

 

شراب الأقط هو لبن الأغنام أو الماعز المجفف، يُنقَع في الماء، ويُشرَب في الصيف أو في الشتاء عندما يقل اللبن.

 

 المأكولات والمشروبات الأخرى:

 

1 - الخميعا:

 

وهي خبز مقطَّع إلى أجزاء صغيرة تُفَتُّ مع السمن والحليب أحيانًا، وتُفَتُّ أحيانًا أخرى مع مرق اللحم والخضار.

 

2 - الفتيت:

 

يُصنع من خبز يُقطَّع ويُفتَّت في إناء مع السمن البلدي أو البري مع قطع من البصل.

 

3 - اللخوفة:

 

تُصنع من جريش البُر أو التمر الذي يُطهى مع القرع أو الباذنجان أو اللوبياء والفلفل الحار (الحبحر)، وهذه الأكلة سائلة نسبيًا تُرشَف بالأصابع، وتأكلها النساء في اجتماعاتهن الخاصة.

 

4 - الفقع (الكمأ): 

 

هو نبات فطري له نكهته الخاصة التي يحبها كثيرون، فبعد الحصول عليه يَُقشَّر أعلاه لتنظيفه من التراب، ثم يُغسل جيدًا، ويُطبخ سلقًا بالماء، ويُضاف إليه السمن والملح حسب الرغبة، وبعضهم يطبخه مع الكبسة، ومدة طبخه هي مدة طبخ اللحم نفسها.

 

5 - التطماج (المطرية):

 

هذه الأكلة تؤكل في الشتاء خصوصًا في الأيام الماطرة، وهي تصنع من الكمأ (الفقع)، والحمص، واللوبياء، والجريش، حيث تُنقع هذه المواد بالماء لمدة يوم، ثم تُطهى حتى تنضج، ويُرَش عليها الطحين (السمح) ويُصب عليها قليل من السمن البري  . 

 

6 - الجراد:

 

يفضل بعضهم - خصوصًا كبار السن - أكل الجراد الذي يظهر في مواسم معينة، والسبب في ذلك أن الجراد يأكل النباتات البرية التي يُستشفى بها، لهذا فإن أكله عندهم يُعد مفيدًا للصحة، ولذلك يقال: (إذا ظهر الجراد انثروا الدواء). والجراد إما أن يشوى أو يسلق بالماء، ثم يُترك حتى يجف وييبس، وينـزع بعضهم أطرافه ورأسه، ويأكلون ما تبقى منه  . 

 

7 - اللقيمي:

 

وهي شبيهة بالكبسة، وتتكون مادتها من أرز التَّمن الأحمر ثم الأبيض، وكان يأتي من العراق، ولندرة اللحم فإنه بعد أن يستوي التَّمن يُوضع في وسطه السمن البلدي أو دبس التمر  . 

 

8 - المليحي:

 

وهو أيضًا أرز التَّمن مضافًا إليه مريس البقل الممزوج بالسمن البلدي.

 

9 - المرقوق: 

 

هو قطع من عجين البُر ترقّق بعصا أسطوانية تُسمَّى (المرق) أو (المرقاق)، ثم تُُوضع هذه الرقائق في المرق الذي سبق طهوه، المكون من الخضار مثل: الباذنجان، واللوبياء، والقرع، واللحم الطري أو الجاف (الوشيق)، أو الفقع الطري أو المجفف.

 

10 - المطازيز: 

 

تتكون من عجين البُر الذي يُكوَّر في شكل كراتٍ صغيرة، ثم يُفرد على راحة اليد، ويُوضع في القدر الذي طُهي به مرق مكون من الخضار.

 

11 - المرق:

 

هو إدام الخضار المطبوخ الذي غالبًا ما يتكون من البصل، والطماطم، والباذنجان، واللوبياء.

 

11 - المنغطة:

 

هي تمر (الحلوة) الممزوج بالسمن مسخنًا على النار، ويُؤكل ساخنًا.

 

12 - الوشيق:

 

هو شرائح اللحم الجاف المملح، فعند توافر كميات من لحم الأغنام أو الغزلان، تُشرَّح هذه اللحوم، وتُملَّح، ثم تُنشر على حبال حتى تجف حيث تُستخدم تلك الشرائح عند الحاجة في عملية الطهو.

 

14 - الحميس:

 

هو قطع الشحم واللحم تُحمس في قدر وتُحفظ، ثم يُؤخذ منها قدر معين للطعام عند الطهو.

 

15 - الجبرق: 

 

هو ملفوف ورق العنب المحشو بالأرز، وقطع اللحم الصغيرة، ويكون الجبرق إما في شكل أصابع، وإما قطعًا مربعة.

 

16 - القهوة (الشبَّة):

 

القهوة (الشبة) التسمية كما هو واضح جاءت من شب النار، إذ يتجمع الناس حول النار بغية إعداد القهوة والشاي وما زالت القهوة رمزًا للكرم العربي وعنوانًا للضيافة على الرغم من التقدم الهائل الذي طال المنطقة الشمالية برمتها، وقد تناول القهوة كثير من الشعراء فزينوا بها قصائدهم من ذلك:

 

يـا زيـن شبّ الضو في ربعة البيت     بريـة تحـمس وتبهـر مـن الهيـل

ودلال رســلان عليهــا تجـريت     شـقرا  تسـاق بصافيـات الفنـاجيل

ونجـرٍ  على سامة يلالي كما الصيت     يطرب  وتطرب له قلوب الرجاجيل  

والمغرمون بالقهوة كثيرون من أهل المنطقة، ويصفون طعمها وطريقة إعدادها في قصائد كثيرة. يقول الأمير النوري بن شعلان:  

 

قـم  سـوّ  فنجالٍ على الكيف يا عبيد     بــدلال  يشـدن البطـوط الهـدافي

احـمس  وزيِّنهـا  علـى كل ما اريد     واسـتدن  مـا يقعـد من الناس غافي

نجـرٍ  علـى حسّـه يجـون الملابيد     أهـل الســلام وقـومكم والعـوافي

وبهارهـا تسـعة مـن الهيـل وتزيد     بــالزعفران مروقـة يـا السـنافي

بصينيــة  ثــم درهـا للأجـاويد     وعـده  على اللِّي يثني خلاف المقافي

 

مظاهر الثبات والتغير

 

نتيجة للتطور الهائل والاحتكاك بالشعوب والثقافات الأخرى تولد كثير من مظاهر الرقي والتغير، فبالإضافة إلى موجة التجديد العمراني التي شهدتها المنطقة بدعم من حكومة المملكة هناك موجات أخرى وكثيرة من التجديد في المأكولات والمشروبات، فقد باتت المائدة الشمالية عامرة بأصناف المأكولات الغربية والشرقية والمحلية القديمة، بعد أن كانت تقتصر على أنواع بسيطة من المأكولات والمشروبات القديمة، كما طرأ التغير الملحوظ على الأواني والأطباق التي يقدم فيها الطعام فتطورت أجهزة الطهي وكثرت الثلاجات وأصبحت المأكولات الشعبية القديمة قليلة الظهور إلا في المناسبات الوطنية والدينية كالأعياد، إلا أن القهوة ما زالت تتصدر المجالس إلى الآن، على الرغم من التطور والتغيّر اللذين اجتاحا المنطقة كلها.