يوجد الثيامين بكثرة في العديد من الأطعمة. وأكثر المصادر الغنية بالثيامين الخميرة وجنين القمح والكبدة، ولكن هذه الأطعمة لا تشكل جزءاً أساسياً من معظم الوجبات التي نتناولها. أيضاً، تُعتبر الحبوب من أهم المصادر الغنية بالثيامين في الوجبات التي نتناولها. وتساهم الحبوب الكاملة والبقوليات بشكل كبير في حصولنا على الكمية اللازمة من الثيامين يومياً. وعلى الرغم من ذلك، فإن معظم الثيامين الموجود في الحبوب يكون موجوداً في الطبقة الخارجية، والتي غالباً ما نقوم بإزالتها أثناء عملية الطحن. ومن ثم، لا يحتوي الأرز الأبيض والدقيق النقي على الثيامين. من ناحية أخرى، يحتوي الأرز المسلوق على كمية أكبر من الثيامين؛ حيث تظل الطبقة الخارجية سليمة في أثناء عملية السلق. أما بالنسبة للمنتجات المتخمرة مثل الإيدلي (وهي عبارة عن مخلوط من الأرز المطبوخ والذي يحدث له من التخمر بواسطة أحد الفطريات)، فتمد الجسم بكميات أكبر من الثيامين لأن مستواه يزداد خلال عملية التخمر. من ناحية أخرى، لا تحتوي منتجات اللحوم والألبان على كمية كبيرة من الثيامين. بينما يحتوي البيض على كمية متوسطة، والتي يتركز معظمها في الصفار. بينما تُعد البسلة وفول الصويا والفول السوداني مصادر ممتازة للثيامين.
وعلى الرغم من وجود كمية ضئيلة من الثيامين في الخضراوات والفاكهة، فإنها قد تمد الجسم بكمية مناشبة نظراً لتناولها بشكل أساسي في وجباتنا اليومية. كما يُعد اللبن مصدراً جيداً إذا تك تناوله يومياً بكميات جيدة. وسوف يتم توضيح قائمة شاملة بمحتوى الثيامين في أنواع الطعام الشائعة في الملحق (ب).
يسهل تعرض الثيامين للفقد بواسطة الحرارة والتأكسد والإشعاع، ولكنه يكون ثابتاً بحيث لا يتم فقده أثناء التجمد. وتختلف كميات الثيامين المفقودة خلال عملية الطهي وفقاً لمدة الطهي وأسلوبه ودرجة حرارته ودرجة القلوية وكمية الماء المستخدمة وما إلى ذلك.
هذا، ويحتوي كل من السمك والجمبري والمحار – دون طهي – على إنزيم الثيامينيز (Thiaminase)؛ وهو إنزيم له القدرة على تدمير الثيامين. وفي العادة، لا يسبب هذا الإنزيم أية مشكلة نظراً لسهولة التخلص منه في أثناء عملية الطهي. كذلك، يحتوي الشاي والقليل من الأطعمة الأخرى على بعض المركبات التي تعمل كعامل مضاد للثيامين. ومن ثم، يجب تناول هذه الأطعمة بكميات معتدلة.
نظراً لأن الثيامين لازم لعملية التمثيل الغذائي للكربوهيدرات والدهون والبروتينات، فإن هناك العديد من الأعراض التي تنتج عن نقصه في الجسم. وينتج عن نقص الثيامين الإصابة بمرض البري بري. وتظهر أثار هذا النقص في المعدة والأمعاء والجهاز العصبي والقلب والأوعية الدموية والجهاز العضلي الهيكلي.
قد تحدث بعض الأعراض مثل فقدان الشهية وعسر الهضم والإمساك عند نقص الثيامين في الجسم. فعندما لا تصل إلى خلايا الغدد المفرزة الموجودة في المعدة والأمعاء طاقة مناسبة من الجلوكوز، فإنها لا تستطيع القيام بمهمتها في عملية الهضم لإنتاج المزيد من الجلوكوز. ومن ثم، سوف ندخل في دائرة مفرغة من نقص الثيامين، مما يؤدي إلى فقدان الوزن.
يعتمد الجهاز العصبي المركزي بشكل رئيسي على الجلوكوز كمصدر للطاقة، وخاصةً المخ الذي يستخدم الجلوكوز بشكل مكثف كمصدر للطاقة. ومن ثم، يؤدي نقص الثيامين إلى نقص الانتباه وضعف الاستجابة واللامبالاة وقلة النشاط والإرهاق. وتُعرف هذه الحالة باسم البري بري الجاف (Dry beriberi). هذا، كما يكون هناك ألم في الأعصاب وشعور بالتنميل والحرقان في القدمين وتشنج عضلات بطن الساق. وفي النهاية، قد يؤدي النقص الشديد للثيامين إلى الإصابة بالشلل.
العربية
